King & dean: eine neue ära des genussens in soho
Jess Shadbolt und Annie Shi haben 2016 mit ‘King’ die gehobene Gastronomie in der Innenstadt neu definiert. Ihr ständig wechselndes, saisonales Menü, kombiniert mit einer beeindruckenden Weinkarte – oft mit schwer erhältlichen Barolo- und Brunello-Weinen – zog unzählige Gäste in den lichtdurchfluteten Raum an der Ecke King Street und 6th Avenue. Und jetzt, mit ‘Dean’s’, ihrem gemütlichen Pub direkt nebenan in Soho, lebt diese Tradition weiter.
Die kunst des langsamen genusses
Schon an einer der letzten, eisigen Nächte war Dean’s komplett ausverkauft – 38 Tische waren dicht gepackt, Gäste versammelten sich am beleuchteten Tresen und nutzten den knappen Stehbereich mit der Mahagoni- und Kiefernholzbar. Nur acht Tage nach der Eröffnung. Fotos von ihrem ‘Stargazy Pie’ – einem herzhaften, korsischen Meeresfrüchte-Krustentier mit Kartoffeln, Butter und einem gebackenen Heringkopf – kursierten bereits auf Instagram, doch am Abend selbst schienen die Gäste kaum auf ihre Smartphones zu blicken, sondern sich stattdessen an tiefgründigen Gesprächen und heimlicher Verführung genossen.
Es ist mehr als nur die Entwicklung eines Menüs und einer Weinkarte, die es so einfach macht, ‘noch einen Schluck’ oder ‘ein weiteres Stück’ zu nehmen – Shadbolt und Shi haben das verstanden. Aber die Schaffung einer Atmosphäre, die einen Tisch für zwei dazu veranlasst, nach vier Stunden Realisierung zu erkennen, dass die Zeit vergangen ist? Dafür haben sie sich an Billy Cotton, einen der begehrtesten Innenarchitekten der Kunst- und Modebranche, gewandt.
Ein hauch von suffolk
Cottons Studio war maßgeblich an einer der angesagtesten Reservierungen im Stadtteil Downtown beteiligt – Chef Sam Lawrence’s ‘Bridges’. Cotton wiederum wies sie auf Jason Chen, den 26-jährigen Designer, der das ursprüngliche Konzept für ‘Bridges’ entwickelt hat und nun sein eigenes Studio leitet. „Die Restaurants behalten immer noch eine gewisse Kargheit und Klarheit, und das war ein wichtiger Bezugspunkt, insbesondere angesichts des Kochstils“, erklärt Chen. „Ich habe mich von den Küsten-Pubs Shadbolts Heimatstadt Suffolk in England inspirieren lassen. Es gibt eine Klarheit und Einfachheit, aber auch eine elegante Note.“
Chen ließ diese Eleganz in Mahagoni-Holzbretter, Verkleidungen aus Douglas-Fichte und Kiefer, sowie mit Kerzen beleuchteten Edelstahl-Akzenten zum Ausdruck kommen. Einige wenige Vintage-Fundstücke runden den Raum ab und verleihen ihm einen unwiderstehlichen Charme, der die Zeit vergessen lässt. Hinter der Theke befindet sich ein gebogener Glasvitrinenschrank – einst ein Porzellanhaus – der die Gäste mit Zinnmugg, Aperitifs und amerikanischen sowie schottischen Whiskys in seinen Bann zieht. In der Nähe steht ein riesiger Kohlsack, den Chen während einer Sourcing-Tour in Washington, D.C. fand, und der zukünftig Weine auf Eis oder eine fröhliche Anordnung aus Orangen-Ranunkeln und grünen Hortensien beherbergen könnte. Die Service-Station im Speisesaal? Ein Edwardianisches Waschbecken und Einrichtungsstück, dessen Beine Chen angehoben hat, um eine natürlichere Höhe für den abendlichen Service zu erreichen.
“Diese Referenzen schaffen eine Balance, die sich nicht fremd wirkt, angesichts der Schönheit und Klarheit der Speisen“, sagt Chen. Shadbolt und Shi haben diese Schönheit und Klarheit durch das ständige Rhythmus des Alltags – als Freunde, Restaurateure und Mütter – erfahren. Nach dem Erfolg von ‘King’ brachten das Duo 2022 ihr Konzept für ein saisonales italienisches Restaurant, ‘Jupiter’, in die Rockefeller Center, zusammen mit Co-Owner Clare de Boer. In den letzten Monaten hat Shi’s Solo-Projekt, der Chinatown-Weinladen ‘Lei’, Michelin-Auszeichnungen erhalten und ist als Finalist für die James Beard Foundation’s Preis für das beste neue Restaurant 2026 nominiert. “Wir feiern alle Arten von Babys”, rief Shi an dieser frostigen Frühabend in der ersten Woche von ‘Dean’s’ aus.
Wie Shi bei der Gestaltung und Eröffnung von ‘Lei’ tat, begrüßte Shadbolt ihr erstes Kind, während sie und Shi zusammen an der Eröffnung von ‘Dean’s’ arbeiteten. “Die Dinge sind anders”, sagt der Chef. “Als wir vor 10 Jahren ‘King’ als ein umfassendes Dining-Erlebnis eröffneten, war das ein Moment, in dem wir den ganzen Tag und die ganze Nacht in der Küche sein konnten. Es ist eine sehr schwierige Dichotomie, eine Frau in der Küche oder in einem Restaurant zu sein, wo das Schlafenszeit-Zeitum steht [auf Service].” “Die Idee von ‘Dean’s’”, fährt Shi fort, “ist, dass man einfach hineingehören, seinen Namen aufschreiben und sich woanders einen Drink holen kann, und dann zurückkommen, ist in diesem Lebensabschnitt sehr attraktiv.”
Ein versprechen der kontinuität
Ob aus dem Speisesaal oder der Küche, die Besucher von diesem neu entstehenden Pub scheinen sich einig zu sein. “Als Koch möchte man eine Welt erschaffen, in der man leben möchte, und das gilt auch für unsere anderen Restaurants”, sagt Shadbolt. “Dean’s ist eine weitere Erweiterung dieser Vision.”